Едно пътуване до Виетнам неизменно се превръща в кулинарно пътешествие – кухнята на тази южноазиатска държава е пъстро ветрило от вкусове, вплело хилядолетия традиции и история. Макар и повлияна от Китай и Франция, тя е зряла и уверена, със собствено лице, което силно я отличава от кухните на съседните Тайланд, Камбоджа и Лаос.
Цветовете на палитрата
Виетнамската кухня може да се раздели географски на северна, централна и южна – храната на Юга е пищна, люта, многопластова, с щадящо готвене и повече плодове и зеленчуци, повлияна от французи и американци; северната е обрана и минималистична, повлияна от по-студения климат и близкия Китай, с бавно приготвени бульони и яхнии; централновиетнамската е наследник на империята Чапма и разточителния императорски двор в Хуе, откъдето е останала традицията да се поднасят многобройни и различни ястия на трапезата. Легендата твърди, че императорът отказвал да яде ястия, които вече са поднасяни, което карало придворните готвачи да развихрят въобръжението си и да приготвят всичко, което става за ядене.
Традицията да се използват всички възможни продукти и части от тях е и една от свързващите нишки в трите кухни на Виетнам. Втората е централната роля на ориза, зеленчуците и рибния сос, който придава допълнително измерение и дълбочина дори на най-простото ястие. Третата е философската идея храната да включва петте вкусови елемента – люто, кисело, горчиво, солено и сладко, както и пет цвята – бяло, зелено, жълто, черно и червено. И наистина, ястията са колкото хармонични, толкова и красиви – със зеленото на лимонената трева, кориандъра, ментата и босилека, червеното на маринования морков, домата и лютата чушка, жълтото на мангото, ананаса и банана, черното на сусама, патладжана и бялото на нудлите, яйцата, рибите и раците. Това богатство е допълнено от хляба, кафето и млякото, пристигнали с французите – продукти, които не стоят като натрапници, а са се вплели прекрасно в местния фон. Виетнамската кухня е ярка, без да е натрапчива, с много малко мазнина и с изобилие от сурови плодове, зеленчуци, цветове, подправки и кълнове.
Храната е навсякъде
Целият този пищен панаир от цветове и вкусове ни посреща буквално от всеки ъгъл и всеки вход – храната е навсякъде, втъкана в ежедневието на хората, които похапват супа или манго между две задачи на моторетката, а на вас ви остава само да се впуснее в изследване на този богат и непознат свят.
Първото, което прави впечатление на несвикналия гост е, че почти няма супермаркети дори в мегаполис като Сайгон (сега известен като Хо Ши Мин). Някои от големите вериги са навлезли в страната, но са насочени предимно към чужденци, на които липсват западните продукти. Всички останали все още пазаруват от пазари и сергии, по три пъти на ден – за закуска, обед и вечеря. Храната е винаги приготвена от пресни продукти и е различна за всяка част от деня – стара традиция, която гарантира, че няма да се развали в горещините. В Сайгон има няколко големи пазара, но във всеки квартал има по-малки или просто колички с всякакви плодове и зеленчуци, а често и месо, риба и яйца.
Най-лесният начин да се локализират местата за ядене са приложения за мобилни телефони като TripAdvisor и Foursquare и списъци с най-добрите ресторанти, закусвални, кафетерии и колички, които си заслужават – тъй като храната навсякъде е вкусна, рядко има разочарования.
Обикновено любителите на храна търсят първо Pho, което е и царят на супите – голяма купа телешки или пилешки бульон с плоски оризови нудли, месо и много зелени подправки, но многобройните останали видове супи също трябва да се опитат, дори когато изглеждат и звучат стряскащо – такива с парчета меконгска риба и патладжан, с рачешко месо и домат или със съсирена кръв. Освен супите, популярни са и ястията с ориз, месо и морски дарове, малки и големи палачинки, различни рулца – нем, салати, кърита, вегетариански стър фрай, парени хлебчета, колбаси и ферментирали туршийки. За по-любопитните в Сайгон има цяла улица с ресторанти, в които се приготвя змийско месо.
Често ястията са придружени от чинийки с подправки, пържени хлебчета, люти чушки, лайм, туршия, кълнове, колбаси и купички със сосове с не съвсем ясно предназначение, затова най-лесния начин да се научи етикета е бързо оглеждане към околните маси – правим, както правят местните, може би с по-малко люто в купата. За щастие във Виетнам храната не е подлютена предварително и всеки може да решава колко да добави в нея.